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FEUILLETÉ DES BOIS A L ANDOUILLE DE VIRE

ingrédients:

huit tranches de Andouille de Vire de 3 mn environ , de 250 gr de feuilletage pour confectionner huit tartelettes , 1 kg de champignons des bois ( bolet royal ,cèpe de Bordeaux ,chanterelle jaune ,girolle ) selon votre cueillette ,une cuillere à café d ' ail haché , persil haché ,huile olive , sel et poivre . Pour la sauce : 40 c de jus de veau , 20 cl de crème fluide , un camembert au lait cru bien fait ,50 gr de beurre .

La veille réaliser votre feuilletage ou utiliser une pâte feuilletée toute prête pour foncer les tartelettes , les cuire et les conserver dans un endroit sec .Selon votre cueillette , nettoyer séparément tous les champignons et les laver à grande eau vinaigrée .Tailler les plus gros en quartiers .Blanchir une minute dans de l 'eau bouillante salée .Égoutter , éponger .

Dans une poêle antiadhésive , faire chauffer l' huile d' olive puis sauter tous les champignons : les plus fragiles comme les chanterelles en dernier .Enfin de cuisson , ajouter l' ail ,sel poivre .Réserver sur le coin du feu .

Pendant cela , le jus de veau réduira de moitié .A ce moment la crème fraiche sera ajoutée et réduira de moitié ..

Ayant dépouillé le camembert de sa robe , incorporer selon votre gout à la sauce de façon à rendre la sauce nappante mais non épaisse .Finir par le beurre et possibilité de poivrer mais pas de saler .Donner un coup de mixer pour homogénéiser l 'ensemble .Mettre au bain-marie .Maintenant , nous allons passer au dressage .Tous les ingrédients sont chauds et nous allons posè l 'andouille délicatement dans un peu de matière grasse : fragile .Parallèlement , la fricassée aura trouvè sa place dans la tartelette tout en débordant sur l 'assiette Le tout recouvert par l' andouille de Vire et napper d' un cordon de sauce .

remarque : si le temps vous manque pour une ballade en foret vous pouvez utiliser des champignons déshydratés .

Ris de veau aux noix de st jacques , vinaigrette tiède

Pour réalisez cette recette , le panier se composera de 500 gr de ris de veau à commander chez le tripier et coté mer 12 belles noix de St jacques de Normandie .

Pour que cette recette soit réussit il faudra préparer les ris de veau la veille :

Laissez tremper la noix de ris de veau dans de l' eau froide ( dégorger ) si possible la nuit .Rincez et blanchir .Plongez ce dernier dans de l' eau froide et si besoin ajouter quelques glaçons .Peler à l' aide d' un couteau d' office en soulevant doucement la peau et mettre sous presse quelques heures .

Coté légumes , nous allons former des billes moyennes de carottes , navets , courgettes .Comptez 200 gr de légumes variées environ . En finition une pomme fruit , tomates cerises , citron . Les légumes seront cuits dans un court bouillon de légumes déshydraté au vin blanc et gingembre 10min puis réservez .Coupez les tomates cerises en 4 .Taillez la pomme fruit en julienne , citroner .Réservez .

Nous allons réalisez conjointement à la cuisson St jacques-ris une vinaigrette tiède à base du bouillon de légumes réduit , moutarde fine , vinaigre de xérès ,huile d' olive , tomates cerises sel et poivre.

Maintenant nous allons escaloper la noix de ris de veau de façon équitable pour 4 assiettes , sel , poivre et les passer à la farine .Enlevez l' excédent de farine . Dans une poêle antiadhésive graisse avec huile d'olive , saisir et cuire les escalopes , 1 min par face .Réservez au chaud .Dans la même poêle , cuire les st jacques .Dégraissez et rajoutez les ris , les boules de légumes .Faire sauter le tout 1 min .

Sur les assiettes répartir la garniture harmonieusement .Assaisonnez de vinaigrette tiède et saupoudrez de ciboulettes

velouté d' endives

pour quatre pers :

notre panier se composera de 6 chicons ,2 porieaux (poireaux ), 50 gr de beurre ,3 pétotes ( bintje ),50 gr de tome de Cambrai ,50 gr de gruyère ,50 gr de poitrine fumée en dés ,bouillon de volaille ,3 dl de crème fraiche épaisse ,sel et poife ( poivre ).

Préparation :

Épluchez , lavez les poireaux ainsi que les pommes de terre, les maintenir dans l' eau  .Enlevez les feuilles abimées et le cœur des endives .Les émincer en paysanne .Dans un couet ( faitout )faire fondre le beurre. Étuvez les légumes en remuant à l aide d' une spatule en bois  jusqu'à ce qu' ils soient fondants.Évitez toute coloration.

Adjoindre les pommes de terre coupées en quartiers. Ajoutez les dés de poitrine , de tome de cambrai et le gruyère .Mouillez avec 75 cl de bouillon de volaille. Cuire à couvert 30 min environ .Si en cours de cuisson l' évaporation est trop rapide la compenser en ajoutant un peu d' eau .

Mixez et passez le velouté au chinois en foulant à fond à l' aide d' une petite louche.Remettre le potage dans le récipient de cuisson.Faire bouillir. .Liez avec la crème fraiche .Vérifiez l'assaisonnement .

Maintenir au chaud à couvert . Dressez le velouté bien chaud en soupière .Adjoindre au dernier moment croutons frottés à l' ail d' Arleux et persil haché...

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