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entrées chaudes

œufs cocottes au camembert

Ingrédients pour 4 pers :

  • 4 œufs
  • 200 g de morilles fraîches
  • 75 gr de camembert
  • 15 cl de crème fraiche
  • 1 botte de ciboulette
  • beurre
  • sel ,poivre

Recettes :

Mise en place :

Nettoyez les morilles, rincez-les et épongez-les. Coupez-les en deux si elles sont trop grosses. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse, ajoutez les morilles et faites-les cuire une dizaine de minutes à feu assez vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Versez la crème dans une casserole ,portez à ébullition.Incorporez le camembert débarrassé de sa croûte .Fouettez jusqu' à l' obtention d' une préparation homogène .Poivrez et ajoutez les morilles et la moitié de la ciboulette ciselée.Laisser mijoter quelques minutes.
 

cuisson des œufs cocottes :

Préchauffez 4 cocottes ou ramequins.Beurrez l' intérieur de beurre .Répartissez dans le fond les morilles à la crème de camembert chaudes.Cassez individuellement chaque oeuf sans crever les jaunes puis glissez sur les morilles.

Rangez les cocottes dans une petite plaque à rôtir. Emplir à mi-hauteur des cocottes d' eau bouillante.Cuire à découvert au four pendant 5 à 6 min

 

sevice :

Essuyez les cocottes.Saupoudrez de ciboulette.Les déposer sur quatre assiettes recouvertes de papier dentelle. On peut profiter du four pour griller des tartines que l'on coupera pour faire des mouillettes en accompagnement

 

Quenelle de brochet ,beurre blanc..

Ingrédients pour 6 pers :

  • 500 gr de sandre ou de brochet ou cabillaud
  • 8 oeufs et 2 blancs
  • 225 gr de beurre
  • 3 dl de lait
  • 150 gr de farine
  • sel ,poivre ,muscade

Recettes :

Préparation :

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet levés et désarêtés par votre poissonnier , les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Faites bouillir 3 dl de lait dans une sauteuse .Salez .Ajoutez 50 gr de beurre.Laissez fondre.Versez hors du feu 150 gr de farine tamisée.Fouettez vivement puis travaillez à la spatule à bois et dessécher comme une pâte à choux Réservez au frais.
 

confection :

Assaisonnez la chair mixée de sel ,poivre et muscade.Incorporez 2 blancs d' œufs un par un à la panade refroidie puis les œufs entiers progressivement Terminez par 175 gr beurre en pommade.Mixez et réservez au froid minimum 1 à 4 heures .
 

confection et cuisson des quenelles :

Divisez cette préparation en 6 ,8 portions de 100 gr environ.L'idéal est de mouler les quenelles avec une cuillère spéciale mais j'opte de les rouler à la main sur une table farinée.Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.Les quenelles sont cuites dès qu' elles remontent à la surface.Réservez sur une serviette..
 

service :

Disposer dans des assiettes creuses les quenelles réchauffées à la vapeur et les nappez de sauce.Servir aussitôt ,décorez de pluches de cerfeuil et fleurons

beurre blanc..

Ingrédients pour 6 pers :

  • 2 dl de vin blanc, 2 dl de vinaigre de vin blanc
  • 1 belle échalote
  • 3 cuillère à soupe de crème fraiche
  • 250 gr de beurre

réalisation :

Épluchez et ciselez l' échalote grise .Suez avec une pointe de beurre dans un poêlon.
Déglacez au vinaigre.Réduction à sec.Mouillez avec le vin blanc.Réduire de trois quart. Ajoutez la crème et réduire de moitié.Montez au beurre.Assaisonnez de poivre blanc moulu et sel.Maintenir au chaud au bain-marie.
Voici la base et chacun pourra donner sa touche personnelle en additionnant de la bisque pour une sauce nantua,Normande ,vanille etc

 

Escalopes de foie gras cidre et miel

Ingrédients :

1 foie gras de canard de 400 gr 4 galettes de pommes de terre à l' andouille de Vire 3 cuillères de miel d' acacia 2 pommes fruits reinette si possible selon saison farine 2 dl de jus de veau 20 gr de beurre sel ,poivre
Recettes :
Préparation : Escaloper le foie gras 8 tranches d’un centimètre d’épaisseur .Assaisonner.Fariner sans excés.Tailler avec peau les pommes fruits en petits dés.Réservez .
Préparez les galettes .
:Éplucher et râper 3 à 4 pommes de terre selon grosseur. Les assaisonner en sel et poivre.Tailler de fin bâtonnets d' andouille de Vire. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle à blinis. Déposer 1 cm de pomme de terre râpée sur le fond de la poêle ,quelques lichettes d' andouille puis recouvrir de pomme râpée. Laisser dorer doucement avant de retourner la galette. Ajouter quelques noisettes de beurre sur chaque galette. Finir la cuisson dans un four préchauffé à 180°,pendant cinq minutes. .
Réservez cuisson .
:Poêler les escalopes sur les deux faces dans un sautoir.Retirer du feu ,éponger pour en retirer le surplus de graisse. Faire revenir les dés de pommes au beurre et miel.Caraméliser, puis déglacer d' un trait de calvados .Mouiller au cidre , réduction de trois quart .Verser le jus de veau.Obtention d' un jus onctueux.Réchauffer les escalopes.
dressage.
Sur les assiettes chaudes déposer une galette au centre.Placer une escalope de foie gras.Nappez de sauce. Décorer d 'une pincée de salade et pluche de cerfeuil .
 

 Soufflé montagnard

Pour réaliser cette délicieuse recette , notre panier se composera de 4 œufs ,200 gr de Beaufort râpé , 1 litre de lait , 4 cuillerées de semoule ,50 gr de beurre ,sel ,poivre , noix de muscade râpée .

Faites bouillir le lait avec la muscade râpée , ajouter en pluie la semoule tout en remuant .Assaisonnez sel , poivre .Incorporez le fromage et le beurre .Obtenir un appareil lisse .Une fois le fromage fondu , retirer du feu et laissez refroidir .Clarifiez les œufs .Dans un saladier , montez les blancs avec une pincée de sel .Les jaunes vont rejoindre le premier appareil .

Terminer l appareil en incorporant les blancs délicatement .

Chemiser un moule à soufflé de quatre pers .Emplir le moule presque à ras bord ( 1 centimètre environ du bord ). On peut disposer sur le dessus au centre de petits losanges de Beaufort .

Poser le moule quelques minutes ( 3 à 5 min ) dans une plaque creuse contenant de l' eau en ébullition .Mettre à cuire à four chaud thermostat 6-7 pendant 30 minutes . Décollez légèrement au bout de 5 minutes le bord du soufflé avec la pointe d ' un couteau d' office .

Une fois cuit , servir sans plus attendre .

Montgolfière de homard

La veille cuire un homard de 500 gr et 500 gr de bigorneaux au court bouillon .Décortiquez le homard et réservez la chair au frais filmé .Égouttez les bigorneaux et les sortir de leur coquille en enlevant l' opercule . Filtrez le court bouillon et réservez le tout au frais

 Le lendemain notre panier se composera de 400 gr de pâte feuilletée , 2 carottes  , 2 oignons , 2 blancs de poireaux , 2 échalotes , 2 dl de sauternes , 1/4 de jus de bigorneaux , 2 dl de crème fraiche , 130 gr de beurre et 1 bouquet de ciboulette . Épluchez les carottes et les oignons, ôtez le vert et les radicelles des poireaux. Taillez tous les légumes en mirepoix.

 Après avoir équeuté et lavé 400 gr d' épinards frais , les faire cuire dans 50 gr de beurre .Assaisonnez et réservez . Dans une sauteuse , faire suer la mirepoix au beurre .Déglacez avec le sauternes .Réduire à sec .

 Mouillez avec le bouillon de bigorneau .Réduire de moitié .Crémez , de nouveau réduction .La sauce doit être nappante .Montez au beurre , une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc  Dans les soupières , nous allons disposer les épinards , chair de homard , bigorneaux de façon égal .Idem pour la sauce .

Étalez la pâte feuilletée afin de réaliser des disques de 4 mm d' épaisseur et de diamètre suffisant afin de recouvrir les soupières . Muni d' un pinceau  badigeonnez de dorure le bord de la pâte pour coller à la porcelaine

Fouettez la sauce et ajoutez la botte de ciboulette ciselée au ciseau .

Dorez la surface de dorure sans excès .Avec les parures de feuilletage , découpez avec un emporte pièce " homard " et les collez dessus . Dorez et cuire à four chaud 200 degré . Le feuilletage doit être bien levé , croustillant ....

fricassée d' escargots aux huitres

 Le panier se composera pour quatre pers de 32 escargots , 12 huitres de Normandie ,  4 brioches plates salées ,150 gr de champignons de Paris , 12 tomates cerises pour le décor , 500 gr d' épinards , vin blanc , fond de veau ,sel ,poivre .

 Triez les épinards , les lavez puis les tomber au beurre dans un sautoir .Assaisonnez sel ,poivre et muscade .Réservez Apprêtez les champignons de Paris et les émincer , poêler à l huile d' olive .Sel , poivre et épongez .

 Ouvrir les huitres , filtrez le jus .Ajoutez 1 échalote ciselée et un peu de vin blanc .Pochez 2 min . Rincez les escargots .Dans une sauteuse , suez une échalote au beurre en enrobant ces derniers  .

 Déglacez avec le jus d' huitres .Faire une petite réduction puis ajoutez le même volume de fond de veau .Réduire de nouveau et montez au beurre .A ce stade , ajoutez les huitres , champignons .Réchauffez 10 min sans faire bouillir .

Sur une assiette chaude , déposez un disque de brioche , repartir les épinards chauds .Garnir d' escargots et huitres.Posez le couvercle .Déposez un cordon de sauce et parsemez de demies tomates et persil haché

 

 

 

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