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croustade à la brouillade de girolles

Ingrédients pour 4 pers :

  • 250 gr de pâte brisée.
  • 8 œufs
  • 50 gr de beurre
  • 5 cl de crème fraiche
  • 800g de girolles
  • 2 dl de crème fraiche
  • beurre ,huile d' olive
  • fines herbes (persil ,cerfeuil ,ciboulette )

Recettes :

préparation des croustades :

Confectionnez une pâte brisée.
Préchauffez votre four à 200 degré.
Abaissez la pâte brisée et foncez quatre moules ronds à tartelettes anti-adhésif ou cercle à tarte haut en acier inoxydable bord roulé de 10 cm. Mettre au frais 10 min.
Garnir le fond de chaque tartelette d' un rond de papier cuisson .Répartissez des haricots secs ou du riz cru .Cuire à blanc au four 10 min puis à 180 degré 5 min .Retirez le papier, les légumes puis dessécher les tartelettes .Débarrassez sur grill.

préparation des girolles :

Ciselez les fines herbes.
Nettoyez les girolles en évitant de les mettre sous l'eau. Coupez la base terreuse. Coupez-les en 2 si elles sont grosses.
Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle . Ajoutez les girolles. Les faire sauter à feu vif avec une pointe d' ail.En garder une poignée de girolles pour le décor ,le reste sera crémé. Finir la cuisson 5 minutes .Salez , poivrez puis ajoutez une cuillère de fines herbes.
Réservez sur le coin du feu.

la brouillade :

Cassez les œufs dans un saladier.Salez et poivrez.

Beurrez l' intérieur de votre sauteuse.Versez les œufs et les cuire en remuant constamment à l aide d' un fouet, à température douce de préférence au bain-marie, pour les lier et obtenir une consistance crémeuse et lisse. A ce stade retirez du feu et arrêtez la cuisson avec la crème fraiche (La cuisson dure généralement 5 à 8 minutes) .Gardez au chaud .

dressage :

Garnir les tartelettes d' œufs brouillés sur des grandes assiettes chaudes.Répartir un dôme de girolles chaudes réservées pour le décor .Entourez d' un cordon de girolles à la crème .Saupoudrez de fines herbes .Servir bien chaud .
 
foie gras de canard poêlé, marmelade de mangue jus acidulé
 

Tranchez un lobe de foie gras Normand bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel.avec un couteau trempé dans l'eau très chaude pour obtenir 4 belles escalopes .Assaisonnez sel ,poivre puis les fariner dans un mélange farine paprika .Cuire chaque tranche dans une poêle antiadhésive 2 min sur chaque face .Éponger ,maintenir au chaud à l' entrée du four .Ne pas laver la poele mais la dégraisser.

Pelez une mangue et la couper en fines lamelles qui seront pochées dans un léger sirop relevé d' un jus de citron.

Dans cette poêle faire un caramel blond mais pas bruler que l' on déglacera d' un trait de vinaigre de mangue fruité et acidulé et de sirop .

Servir la tranche de foie gras sur une tranche de pain d' épice grillé , le tout parsemé de lamelles de mangues tièdes ,d' un cordon de salade de mesclun aux herbes et le tout arrosé d' un filet de caramel au vinaigre.

Escalope de foie gras

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