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salade tiède de ris de veau.

Ingrédients pour 4 à 6 pers pers :

  • 400 gr de ris de veau prélevé dans la gorge de préférence
  • 1 belle frisée
  • 100 gr de haricots verts
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 botte d' asperges vertes ou violettes
  • vin de xéres
  • huile d' olive
  • sel ,poivre ,muscade
  • fines herbes du jardin

Recettes :

 

Préparation des ris de veau :

Laissez dégorger le ris dans de l' eau fraiche plusieurs heures. Rincez pour enlever les traces de sang .Blanchir quelques minutes en écumant puis rafraichir.Nettoyer à l ' aide d' un couteau d' office afin de retirer la membrane et les petites peaux.Épongez dans un torchon .Réservez.
Détaillez en petits dés.
 

mise en place :

Coupez les pointes d' asperges en biseau à 3 ou 4 cm .Lavez , cuire à la vapeur 5 à 10 min tout en les gardant croquantes.Réservez
Épluchez ,cuire les haricots dans de l eau bouillante salée, rafraichir dans de l' eau glacée.
Épluchez ,lavez ,essorez la frisée.
Éliminez le pied des champignons, rincez et essuyez les chapeaux puis émincez-les .Citronnez .
 

réalisation :

Dans un grand saladier ,réunir la frisée et la garniture.Mélangez délicatement et répartir sur les assiettes.Dans une sauteuse ,faire mousser une noisette de beurre et un trait d' huile d' olive .Rissolez à feu moyen 6 à 8 min.Salez et poivrez.Retirez à l 'écumoire et répartissez sur la salade. Arrosez de vinaigrette faite de 2 cuil à soupe de xérès ,3 cuil à soupe d'huile d'olive ,sel ,poivre et fines herbes du potager .

 

le petit plus :

 on peut accompagner cette salade de cerneaux de noix et de tranches de baguette grillées

Salade de pieds de cochon..............

pour quatre pesonnes : 2 pieds de porc ,40 gr de farine , 45 cl de lait ,le jus d' un citron , 1 carotte , 1 oignon , 1 bouquet garni , 2 gousses d' ail ,2 litre d' eau .

Confectionner un blanc léger en délayant la farine avec l' eau froide dans une marmite .Ajouter le lait , carotte coupée en rondelles ,oignon , bouquet garni , ail et jus de citron .Porter à ébullition .Salez .

Plonger les pieds et laissez cuire à petits bouillons à couvert pendant 2 heures environ .Pensez à écumer .

Pendant ce temps confectionnez la vinaigrette en ciselant une belle échalote .La mettre dans votre bol mixeur .Y versez 1.5 dl d' huile ,5 cl de vinaigre de cidre , 1 c à soupe de moutarde forte et du persil .Mixer en relevant de Cayenne .

Pour accompagner les pieds cuire des pommes de terre vapeur et des œufs dures .

Égouttez les pieds .Désossez ces derniers tièdes puis les faire mariner dans la sauce 10 min .

Dressez la salade de pieds tièdes entourée d' œufs durs coupés en deux ainsi que les pommes de terre

 

Gelée de tomates , crème au tourteau

Votre panier se composera de 7 tomates à chair ferme et douce , 1/4 l de crème montée , 6 feuilles de gélatine , xérès , harissa , sel ,poivre , 1 petit pot de perle au citron , aneth .

Pour la crème de tourteau : 200 gr de chair , 50 gr de crème fleurette

Ebouillantez et pelez les tomates .Les coupez en deux pour les épépiner .Mixez et passez au chinois pour obtenir 1/2 l de coulis de tomates .

Dans une casserole portez à ébullition 10 gr de sucre avec le jus d' un citron vert .Arrivez à réduction à sec avant caramel , déglacez avec une pointe de vinaigre de xérès .Versez 1/4 de coulis de tomates .Chauffez sur feu doux et ajoutez la gélatine ramollie à l' eau froide .Fouettez et assaisonnez .

Hors du feu , ajoutez le restant de coulis .Réservez au frais le temps de monter la crème .

Disposez dans six assiettes , au centre ,un disque rond de 7.5 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut . Versez à mi-hauteur la gelée de tomates .Placez au frigidaire pour faire prendre .

Puis à l' aide d' une cuiller à café , déposez au centre des perles au citron , un peu aneth hachée .Finir de mouler avec le restant de gelée .Réservez au frais une bonne heure .

Si vous avez le temps de cuire un tourteau vivant et de le vider de sa chair , c' est un plus mais vous pouvez acheter la chair surgelée .

Mélangez cette dernière avec 50 gr de crème fraiche , un peu d' aneth haché .Sel ,poivre .

Sortir les assiettes du frigo , décerclez .Coulez la crème de tourteau tout autour .

Décorez d' une belle branche d' aneth , tomates cerises coupées en deux , quartiers de citrons verts.

Incorporez les deux éléments .Corrigez l assaisonnement et parfumez de quelques gouttes de harissa .

Salade printanière

Pleine de fraicheur et de vitamines , cette salade vous donnera un avent gout printanier.

Le panier maraicher se composera pour quatre à six personnes de 2 belles poignées de pourpier , 1 laitue au cœur bien jaune , 1 romaine .Pour accompagnez 1 botte d' asperges vertes ,1 courgette moyenne , 250 gr de pois gourmands , tomates cerises .

A cela pour donner du caractère à cette salade 20 aiguillettes de canard et 125 gr de roquefort .

Épluchez , triez , lavez les salades .Essorez dans un torchon .Réservez .

Coupez les deux extrémités après l' avoir lavé : bien sur avec un économe ou une mandoline coupez de très fines tranches sans toucher le cœur .Réservez .

Épluchez les pois gourmands comme des haricots verts .Les blanchir 30 secondes et refroidir aussitôt dans de l' eau glacée .Égouttez .

Quand aux asperges , gardez la partie haute .Les rincez et comme les courgettes taillez à l' économe de fines languettes .Réservez dans un saladier .

Y ajoutez les courgettes , les pois gourmands , le jus d' un citron vert et 6 cuillers à soupe d' huile de noisette .Mélangez délicatement .Salez et poivrez .Placez au frais 1 heure filmer .

Ciselez la ciboulette ou herbes fraiches de votre choix , coupez les tomates cerises en deux .

Réalisez une vinaigrette 6 cuillers d' huile de noisette , 2 cuillers à soupe de vinaigre de xérès , le jus d' une demi-orange.

Faites cuire les aiguillettes de canard de préférence à la plancha 2 à 3 min de chaque côté .Sel et un tour de moulin à poivre .

Dressez la salade en faisant un dôme sans trop être parfait .Saupoudrez de légumes égouttés .Répartir le canard tiède , parsemez de fromage et herbes ciselées .

Terminez par la vinaigrette .

En ce qui me concerne une salade fraicheur est une salade ordonnée mais pas figée .Il doit avoir de la légèreté , du volume

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