Latabledephilippe cuisine et saveurs gourmandes e-monsite

suite

Salade de pieds de cochon..............

pour quatre pesonnes : 2 pieds de porc ,40 gr de farine , 45 cl de lait ,le jus d' un citron , 1 carotte , 1 oignon , 1 bouquet garni , 2 gousses d' ail ,2 litre d' eau .

Confectionner un blanc léger en délayant la farine avec l' eau froide dans une marmite .Ajouter le lait , carotte coupée en rondelles ,oignon , bouquet garni , ail et jus de citron .Porter à ébullition .Salez .

Plonger les pieds et laissez cuire à petits bouillons à couvert pendant 2 heures environ .Pensez à écumer .

Pendant ce temps confectionnez la vinaigrette en ciselant une belle échalote .La mettre dans votre bol mixeur .Y versez 1.5 dl d' huile ,5 cl de vinaigre de cidre , 1 c à soupe de moutarde forte et du persil .Mixer en relevant de Cayenne .

Pour accompagner les pieds cuire des pommes de terre vapeur et des œufs dures .

Égouttez les pieds .Désossez ces derniers tièdes puis les faire mariner dans la sauce 10 min .

Dressez la salade de pieds tièdes entourée d' œufs durs coupés en deux ainsi que les pommes de terre

Gelée de tomates , crème au tourteau

Votre panier se composera de 7 tomates à chair ferme et douce , 1/4 l de crème montée , 6 feuilles de gélatine , xérès , harissa , sel ,poivre , 1 petit pot de perle au citron , aneth .

Pour la crème de tourteau : 200 gr de chair , 50 gr de crème fleurette

Ebouillantez et pelez les tomates .Les coupez en deux pour les épépiner .Mixez et passez au chinois pour obtenir 1/2 l de coulis de tomates .

Dans une casserole portez à ébullition 10 gr de sucre avec le jus d' un citron vert .Arrivez à réduction à sec avant caramel , déglacez avec une pointe de vinaigre de xérès .Versez 1/4 de coulis de tomates .Chauffez sur feu doux et ajoutez la gélatine ramollie à l' eau froide .Fouettez et assaisonnez .

Hors du feu , ajoutez le restant de coulis .Réservez au frais le temps de monter la crème .

Disposez dans six assiettes , au centre ,un disque rond de 7.5 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut . Versez à mi-hauteur la gelée de tomates .Placez au frigidaire pour faire prendre .

Puis à l' aide d' une cuiller à café , déposez au centre des perles au citron , un peu aneth hachée .Finir de mouler avec le restant de gelée .Réservez au frais une bonne heure .

Si vous avez le temps de cuire un tourteau vivant et de le vider de sa chair , c' est un plus mais vous pouvez acheter la chair surgelée .

Mélangez cette dernière avec 50 gr de crème fraiche , un peu d' aneth haché .Sel ,poivre .

Sortir les assiettes du frigo , décerclez .Coulez la crème de tourteau tout autour .

Décorez d' une belle branche d' aneth , tomates cerises coupées en deux , quartiers de citrons verts.

Incorporez les deux éléments .Corrigez l assaisonnement et parfumez de quelques gouttes de harissa .

Salade fraicheur au bleu d' Auvergne

1.5 kilo d' asperges , 1 scarole , 1 cœur de laitue ,12 œufs de caille , 125 gr de lardons , 200 gr de bleu d' Auvergne , 2 avocats , 1 citron , 5 cul à soupe d' huile de noix, 1 cuil à café de moutarde ,2 cuil à soupe de vinaigre de xérès , fleur de sel , poivre du moulin .

Épluchez les asperges et les cuire dans de l' eau bouillante salée 20 min. Retirez de l' eau avec précaution , refroidir à l' eau fraiche puis égouttez .Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur pour garder les pointes .

Profiter de l' eau de cuisson pour cuire 4 min les œufs de caille .Refroidir en fin de cuisson .Décoquillez comme un œuf de poule .Réservez .

Épluchez , rincez et essorez les feuilles de salade .Épluchez et évider les avocats .Citronnez .

Faites poêler les lardons sans matière grasse jusqu’à' à ils soient bien dorés .Gardez sur le coin du feu .Coupez le bleu en gros cubes .

Préparez la vinaigrette .

Sur quatre assiettes , répartir la salade .Disposez harmonieusement asperges , lardons tièdes , tranches d' avocat , dés de fromage .

Arrosez de vinaigrette fouettée .Saupoudrez de persil haché .

Salade de chicorée ,gésiers confits et langoustines

Salade pour quatre personnes : 400 gr de gésiers de canard confit , 1 chicorée bien blanche , 600 gr de langoustines , 500 gr de chanterelles ,huile d' olive ,persil haché , sel ,poivre .

Pour la vinaigrette : 1cuillière à soupe de vinaigre de vin , idem de vinaigre de vin de framboise , une cuillère de moutarde et pour terminer 6 cuillère d' huile d' olive .

Épluchez , lavez , essorer la salade .Lavez rapidement les champignons .Les blanchir 4 minutes à l' eau bouillante salée .Égouttez .

Réchauffer au bain marie les gésiers dans sa boite .

Décortiquez les langoustines à cru .

Préparez la vinaigrette en délayant la moutarde avec les vinaigres .Assaisonner de sel et poivre et incorporez l' huile d' olive .Réservez

Répartir sur vos assiettes la chicorée .

Dans une poêle chaude graissée à la graisse des gésiers , faites sauter les champignons , puis les langoustines pendant 2 minutes.Un tour de moulin à sel et poivre .

Dresser la garniture ,les gésiers . Terminer par la vinaigrette .Parsemer de persil haché .

Déguster de suite .Dresser

Salade tiede de champignons au vinaigre de miel

Pour quatre pers , votre panier se composera de 100 gr de pleurotes , 100 gr de girolles , 100 gr de trompettes de la mort suivant la saison , de la mâche et pour la vinaigrette 2.c à soupe d' huile de noisette idem avec huile arachide .2. c à soupe de vinaigre de xérès ,miel , ciboulette , sel ,poivre .

Nettoyer tous les champignons en coupant la partie sableuse ou terreuse .Laver à grande eau vinaigrée .Couper les pleurotes en deux ou quatre , laisser les girolles entières .

Laver la mâche .Essorer .Réserver .

Poêler séparément les champignons à feu vif .Égoutter .Réserver .

Dans un wok chaud ,réunir tous les champignons afin de les colorer .Assaisonner sel poivre .

Déglacer au vinaigre de xérès .Ajouter une cuil à café de miel .Réduire à sec puis hors du feu , ajouter les deux huiles .Bien mélanger .

Disposer sur quatre assiettes un dôme de mâche puis répartir les champignons en laissant une petite place à la terrine

1 vote. Moyenne 1.00 sur 5.

Commentaires (1)

equip moto

J'aime beaucoup toutes ces recettes
Merci pour le partage de ce article

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.

×