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les terrines

terrine de poisson en gelée

Ingrédients pour 8-10 pers :

  • 400 gr de saumon.
  • 1 grosse sole
  • 300 gr de lotte
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 8 feuilles de gélatine
  • 100 gr de fines herbes (persil ,estragon,cerfeuil ,ciboulette )
  • 1 citron vert +1 citron jaune
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 grains de poivre Timut
  • sel ,poivre

Recettes :

Mise en place :

Faites levez les filets de sole ,de lotte par votre poissonnier.A la maison rincez puis épongez les filets.Taillez ces derniers en goujonnettes.Mettre en marinade ( jus de citron vert + concassé de poivre Timut dans une plaque à rôtir.Faites mariner 2 h au frais.
Confectionnez un litre fumet de poisson maison* ou déshydraté.

préparation de la garniture :

Ciselez les fines herbes.Pelez à vif 1 citron puis levez les suprêmes .Taillez en petits dés réguliers.

pochez les poissons :

Allumez le four 150°C.Sortir la plaque à rôtir du frigidaire et mouillez à hauteur de fumet et 5 cl de vin blanc.Couvrir de papier cuisson.Cuire 8 à 10 min.Laissez refroidir .

Portez à ébullition le fumet et le jus de cuisson .Petite réduction.Ajoutez les 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Donner un bouillon , rectifier l'assaisonnement. Passez à l'étamine.Laissez refroidir.

confectionnez la terrine :

Filmez l intérieur d'un moule à cake. Versez au fond de la gelée froide mais non prise ( 1/2 cm ) .Parsemez de fines herbes.Mettre au frigidaire ou au congélateur 15 min pour une bonne prise. Disposez par couches filets de poissons en alternant les couleurs ,saupoudrez de fines herbes ,dés de citron en terminant par les fines herbes.Remplir de gelée froide à chaque couche pour une meilleure prise et découpe.
Laisser au réfrigérateur durant la nuit. Servez directement la terrine à table, en découpant de belles tranches accompagnées de sauce ravigote ,d une salade aux salicornes.

sauce ravigote :

Ingrédients :

  • 2 jaunes d' œufs
  • 1 c.à s. de moutarde
  • 1/2 c. à s. de vinaigre
  • 3 dl d' huile
  • 20 g de câpres ,50 g de cornichons
  • 2 c. à s. de fines herbes
  • sel ,poivre

réalisation :

Mettre 2 jaunes dans une calotte.Ajoutez la moutarde et le vinaigre.Salez et poivrez. Fouettez puis incorporez l' huile.Serrez.Incorporez à la mayonnaise les câpres ,cornichons hachés ,les herbes ciselées.
terrine de poisson

paté en croute de lapin :

Ingrédients pour 4 pers :

pâte à foncer :

  • 400 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 100 gr eau
  • 12 gr de sel
  • 10 gr huile d' olive non fruité
  • 2 jaunes d' œufs

Recettes :

Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre et les 2 jaunes + sel et mouillez avec l'huile d'olive pour la détendre.Formez une boule et mettez au réfrigérateur .

la farce :

  • 1 lapin
  • 500 gr de gorge de porc
  • 350 gr de poitrine de porc
  • 150 gr échine de porc
  • 400 gr de foie gras
  • 100 gr de cèpes
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1/2 verre de porto
  • 1 cuillère de persil haché
  • sel ,poivre,4 épices
  • 1 sachet de gelée instantanée

Recettes :

Nettoyez épluchez ,lavez les légumes. Taillez en petits cubes la carotte et ciselez l' échalote . Émincez les têtes de cèpes .Suez ces derniers dans une poêle. Déglacez au porto à sec et ajoutez une cuillère de persil haché. Réservez.
Désossez les morceaux de lapin et les coupez en dés ainsi que l' échine de porc. Taillez le foie gras en dés.
Hachez au hachoir la gorge et la poitrine grille moyenne . Mélangez farce et morceaux aux légumes. Assaisonnez sel ,poivre ,quatre épices.
Préchauffez votre four à 210 degré.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres. Rabattre et plier en quatre afin de mieux l’incorporer à la terrine. . Tamponnez le fond de la terrine et les parois afin que la pâte adhère bien au moule surtout au niveau des coins .Coupez la pâte qui déborde du moule en laissant subsister un bord de 2 cm tout autour du pâté. Dorez au jaune d’œuf les rebords .
Détaillez un couvercle de la taille du moule terrine afin de la recouvrir avant sa cuisson. Fermez le pâté bien hermétiquement en pinçant la pâte. RépéteZ ce geste sur tout le tour. Dorez puis quadrillez le dessus légèrement la pâte à l' aide d' un couteau d' office. Détaillez trois cercles de pâte de 2 cm de diamètre pour effectuer les cheminées. On découpe l'intérieur de ces cercles de façon à laisser la vapeur sortir du pâté . Placez un morceau de papier sulfurisé beurré et roulé dans ces trous.
Enfournez votre pâté pour une heure de cuisson. Laissez refroidir le pâté dans le moule et retirez lees papiers sulfurisés roulés des cheminées. Lorsque le pâté est refroidit, y verser la gelée à l'aide d'un entonnoir .
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