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terrines

Terrine terre et mer

Ingrédients :

  • foie gras de canard soit 1.2 kilo
  • 2 queues de homard décortiquées cuites
  • 40 g de sel
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 2 pincées de mélange 4 épices
  • 5 g de poivre blanc moulu
  • 3 cl de Noilly

Préparation :

 pesez et réunir les ingrédients d' assaisonnement : sel ,sucre ,4 épices et poivre blanc.Utilisez 20 g de cette composition par kilo de foie . Séparez les lobes et faites dégorger dans de l'eau glacée 4 heures à température ambiante .Épongez sur un linge puis ouvrir les lobes dans le sens de la longueur avec un petit couteau Retirez la fine peau qui le recouvre , les parties vertes ,les nerfs et les veines.Posez les foies ainsi dénervés sur un plateau .Assaisonnez sur les deux faces avec le mélange d' assaisonnement .Arrosez de Noilly .
 

Montage :

Garnir la terrine de foie à un tiers de sa hauteur , posez au centre les queues de homard de façon qu'à la découpe nous ayons un beau médaillon. Complétez de foie en tassant bien pour remplir tous les interstices .
 

Cuisson :

Mettre la terrine dans un plat au bain-marie au four 120 degré pendant 30 à 40 mn environ.La température à cœur 55 degré.Au terme de la cuisson mettre la terrine à refroidir dans un bac contenant des glaçons à défaut d' une cellule de refroidissement.Recouvrez la surface du foie d' une planchette de bois juste assez grande pour s'encastrer dans la terrine enveloppée de papier d' alu .Posez un poids 1 kilo dessus.Rangez la terrine au frigidaire jusqu' au lendemain voir 48 heures.
 

Finition et présentation :

Retirez la planchette et lissez la surface.Découpez la terrine avec un couteau dont la lame a été trempée dans de l' eau chaude entre chaque tranche.Service sur assiette avec une petite salade ,chutney de mangue et toasts grillés.

 

escalopes de ris de veau ,risotto aux truffes

ingrédients pour quatre personnes ;
400 gr de ris de veau blanchis dans la pomme ,300 gr de riz rond arborio ,1 oignon haché ,2 cuillères d' huile d' olive ,5 cl de vin blanc ,1 litre de bouillon de volaille ,75 + 75 gr de beurre frais ,50 gr de parmesan râpé ,30 gr de truffe noir du Périgord ,sel et poivre blanc .
Le risotto ;
Dans une casserole ,faites suer au beurre doucement sans coloration l' oignon haché.Dés qu'il est transparent ,jetez le riz .Remuez .Lorsque les grains sont bien nacrés , mouillez avec le vin blanc .Faites réduire ,puis ajoutez le bouillon chaud .Salez légèrement ,poivrez .Cuire à feu doux à couvert 16 à 18mn jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide .
Procédé :
Escalopez les ris de veau en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.Dans une poêle antiadhésive,faites mousser la moitié de beurre , ajoutez les escalopes de ris de veau .Rissolez 4 à 6 min de chaque côté .Assaisonnez et arrosez de beurre mousseux de temps en temps .Enlevez l ' excédant de matière grasse et réserve sur le coin du feu .
Finition et présentation ;
Terminez le riz cuit en ajoutant le reste de beurre et le parmesan sans mélanger 2 à 3 mn .Égrenez et parfumé à l huile d' olive . Dans quatre assiettes à ristto rondes chaudes ,déposez un couche de riz ,les escalopes de ris de veau ,puis râpée de truffe fraiche .Servir sans plus attendre.

 

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