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les terrines

terrine de faisan au foie gras
 

Terrine d' automne qui régalera 6 à 8 convives . Commandez chez votre volailler un faisan prêt à cuire ou si vous êtes chasseur plumez ,videz , flambez le faisan .Réserver le foie .

Hacher pas trop finement 150 gr filet de porc et toutes les autres chairs de volaille .Ajouter 150 gr de chair à saucisse .

Arroser de pommeau de Normandie ,un œuf , fleur de thym et une pointe de paprika .Selon votre goût ,assaisonner de sel et poivre .

Séparer les deux lobes de foie gras .Assaisonner sel poivre sur toutes les faces d' un lobe .

Faites chauffer le four à 180 degré ( th 6-7 ) .

Chemiser le fond d' une barde de lard , aplatie à l' aide d' un couteau .Remplir la moitié de la terrine de farce .Placer au centre le demi-lobe .Finir de remplir en pensant à bomber la terrine .

Rabattre la barde à l' intérieur .Cuire au bain-marie pour 2 heures .

Au terme de la cuisson , refroidir à température ambiante puis poser un poids dessus .Mettre au frais pour 24 heures avant de déguster .
 

Terrine de cabillaud et de crabe au Noilly :

1 kilo de filet de cabillaud frais , 500 gr de chair de crabe , 250 gr de saumon frais , feuilles d' algues nori ( feuille à sushi , maki ) , 4 blancs d' œufs ,1/2 litre de crème fleurette ,1 bulbe de fenouil ,Noilly-Prat , citron , sel ,poivre .

Épluchez le fenouil et le coupez en petits cubes .Faire de même  avec le saumon frais .

Sautez à l' huile d' olive fenouil  et les dés de saumon .Sel ,poivre puis dégraissez .Réservez .

Mixez la chair de cabillaud puis passez au tamis pour éliminer les parties fibreuses .Débarrassez la farce dans un cul de poule posé sur de la glace pilée .

Incorporez les blancs avec une Maryse puis progressivement la crème .Rajoutez le crabe .Aromatisez de Noilly , un trait de jus de citron , rectifiez sel ,poivre .

Chemisez un moule à cake de film alimentaire .Puis tapisser la terrine avec les feuilles d'algue nori, en les recoupant avec une paire de ciseaux à la dimension de la terrine. Pour cela faire se chevaucher les feuilles à la base de la terrine et les laisser dépasser. La partie qui dépasse servira à recouvrir la terrine à la fin.

Déposez une couche de farce , recouvrir de la garniture fenouil-saumon ainsi de suite jusqu’à' à épuisement .

Rabattre les feuilles de nori sur le contenu de la terrine .Cuire au bain-marie à four chaud ( 200 degré ) pendant 30 min selon votre four .

Refroidir 24 heures avec un poids dessus .


Terrine normande au foie gras

Cette terrine est à préparer la veille ,pour 10 pers .

600 gr de chair à saucisse , un lobe de foie gras , un oignon , matiére grasse ,pommeau de Normandie , une pomme fruit ,un oeuf , 100 gr andouille de Vire ,sel et poivre .

Laver la pomme , l évider puis la couper en des cubes moyens .Réserver . Eplucher l' oignon ,émincer et mettre à confire sans coloration . Enlever la peau de l'andouille et la couper en cubes de la meme grosseur que la pomme .

 Egouttez les oignons dans une étamine . .Poeler les cubes de pommes et déglacer au pommeau .Réserver.

Couper votre foie en deux parties : cela se fait naturallement .En garder un morceau régulier qui aura la longueur de la terrine soit 20 cm environ .Assaisonner sur toutes les faces et arroser de pommeau . Dans la cuve de votre batteur ,réunisser  chair à saucisse , oignon pomme andouille . Mélanger délicatement en ajoutant l oeuf .Vérifier l'assaisonnement ainsi que la perception du gout de l'alcool .

Votre terrine en porclaine sera chemisée au fond de papier alu remontant sur les bords , facilitant le  démoulage . Disposer une couche de farce .Elle permettra de caler le foie gras  au milieu .Finir de combler la terrine en ne laissant pas de vide .Meme si à la fin , la terrine est bombée ,cela est trés bien .

La cuisson est au bain -marie pendant environ une heure th 8 .Le dessus doit crouter mais rester blond .Si vous n'etes pas sur , utiliser la technique du couteau .: lame brulante

Débarrasser  ,recouvrir d' une planchette de bois, surmonter d'un poids et stocker au frigidaire pendant 24 heures , voir plus  soit 2 à 3 jours .

 

 

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