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dico du pâtissier

ABRICOTER

Action d'étendre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie de la confiture d'abricot tamisée, du nappage, ou autres gelées sur un entremets ou une tarte .

BATTRE

Action de mélanger énergiquement un appareil à l'aide d'un fouet (pâte à génoise, meringues...), ou d'un fourchette(omelette). Action de donner du corps ou de l'élasticité à un pâte levée (pâte à brioche) .

CARAMÉLISER

Action de cuire un sirop de sucre sur un feu doux et d'obtenir une coloration blonde (plus ou moins foncée). Action de remplir un moule à flan ou un ramequin de caramel avant de le garnir d'un appareil (crème caramel) . Action de parfumer une préparation (appareil ou riz au lait) avec un caramel décuit (crème Beau rivage). Action de caraméliser au fer à polka , au décapeur thermique, ou chalumeau le dessus d'une pâtisserie (crème brûlée, crème Chiboust, mille feuilles....). Action d'enduire de caramel un ingrédient (choux, fruits....).

CHEMISER

Action de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte. Action de tapisser les parois d'un moule avant de le remplir de différentes préparations. Ex: de gelée pour un aspic, de pain de mie pour une charlotte aux pommes, de biscuit à la cuillère pour une charlotte au chocolat, de crème glacée pour un bombe, de caramel pour un crème renversée, de papier sulfurisé beurré pour un cake.

CORNER

Action de récupérer un appareil une sauce ou une crème dans un récipient à l'aide d'un "corne " en plastique ou d'une "Maryse".® . Action de nettoyer les bords d'un cul de poule pour éviter à l'appareil de sécher sur les parois.

VANNER

Action de remuer une crème, une sauce ou un appareil, à l'aide d'une spatule en bois afin de le refroidir, de l'homogénéiser, et éviter la formation de peau superficielle.

TOURER

Action de pratiquer des plis successifs "tours" sur une pâton de feuilletage à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

TABLER

Action de mettre au point une masse de chocolat sur un marbre en maîtrisant la courbe des températures de cristallisation.

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