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entremets suite

charlotte chocolat ,orange

Ingrédients et matériel pour 6 pers

  1. 1 moule à charlotte 18 cm
    1 génoise chocolat que l on coupera en trois parties

Ingrédients biscuit cuiller chocolat

  1. 250 gr de jaunes,
  2. 200 gr de sucre semoule
  3. 300 gr de blancs,
  4. 50 gr de sucre semoule,
  5. 125 gr de farine
  6. 50 gr de fécule
  7. 75 gr de cacao en poudre

Recettes :

 Monter les jaunes avec les 200 grs de sucre, - Monter les blancs avec les 50 grs de sucre, - Tamiser la farine,cacao poudre et la fécule et l'ajouter aux jaunes .Incorporer délicatement les blancs.Dressez à la douille unie sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Poudrer les biscuits de sucre glace. Cuire 8 à 10 min, 200 °C four ventilé ..
 

Ingrédients ganache aux œufs :

  1. 200 gr de couverture au lait
  2. 250 gr de crème liquide
  3. 100 gr de sucre
  4. 3 jaunes

Recettes :

blanchir jaunes et sucre.Versez sur ce mélange la crème bouillante.Nappez puis versez sur la couverture hachée finement au couteau.Travaillez au batteur pour obtenir une ganache aérienne légère .
 

Ingrédients chiboust orange cointreau :

  1. 150 gr de lait
  2. 2 zestes d' orange
  3. 2 jaunes d' œufs
  4. 40 gr et 175 gr de sucre
  5. 18 gr de maïzena
  6. 25 gr de Cointreau
  7. 3 feuilles de gélatine trempées et pressées
  8. 5 blancs d' œufs
  9. 175 gr de sucre

recette :

 Faire bouillir le lait avec les zestes d' orange : Blanchir les jaunes d’œufs avec 40 gr de sucre et la maïzena. Cuire comme une pâtissière. Incorporez le Cointreau et la gélatine. Cuire le sucre restant avec un peu d'eau à 121 °C. Montez les blancs d' œufs avec une pincée de sel. Quand le sucre arrive à température, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.A chaud mélangez crème pâtissière et meringue.
 

montage :

 chemisez de biscuits cuillères chocolat le moule à charlotte .Disposez au fond un disque de génoise chocolat imbibé de sirop au cointreau .Coulez une fine couche de ganache chocolat , garnir à mi- hauteur de crème chiboust cointrau .Posez un second disque de génoise punchée .Coulez de nouveau une fine couche de ganache puis de chiboust .Terminez par un disque de génoise.Passez au froid toute la nuit
 

Finition et présention :

Retournez la charlotte . Décorez de copeaux de chocolat et orange confite.

copeaux chocolat

Hachez finement puis faire fondre la moitié de chocolat au bain-marie. °Ajoutez l autre partie de chocolat .Tabler .Afin de pouvoir correctement le travailler, maintenez-le à une température comprise entre 28° et 30°.
A l'aide d'une spatule, étalez-le sur un marbre de pâtisserie ou une surface plate et froide.
Une fois refroidi, raclez le chocolat en minces copeaux à l'aide d'une lame de couteau ou d'un triangle de peintre.
 
 TABLER Action de mettre au point une masse de chocolat sur un marbre en maîtrisant la courbe des températures de cristallisation.

cœur fondant passion-framboise

Ingrédients biscuit cuiller :
250 grs de jaunes, 200 grs de sucre semoule 300 grs de blancs, 50 grs de sucre semoule, 125 grs de farine 125 grs de fécule Recettes : Procédé : Monter les jaunes avec les 200 grs de sucre. Monter les blancs avec les 50 grs de sucre.Tamiser la farine et la fécule et l'ajouter aux jaunes .Incorporer délicatement les blancs.Dresser à la douille unie sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Poudrer les biscuits de sucre glace. Cuire 8 à 10 min, 200 °C four ventilé .
Ingrédients mousse fruits de la passion :
1/2 litre de jus de fruits passion 9 jaunes 100 gr de sucre 9 feuilles de gélatine trempées et pressées 50 g de sucre en poudre 4 blancs d' œufs Recettes : Procédé : Faire bouillir le jus de fruits de la passion.Ajoutez le mélange jaune + crème fraiche fouetté.Faire bouillir à nouveau.Incorporez la gélatine.Montez les blancs en neige ,serrez avec le sucre.Mélangez délicatement avec une corne ou maryse en coupant au premier appareil tiède.
Ingrédients à la mousse framboise :
500 gr de framboises entières fraiches ou surgelées 160 gr de sucre 4 feuilles de gélatine trempées et pressées 160 gr de crème mi-montée Recettes : Procédé : Faire bouillir lees framboises entières avec le sucre.Incorporez la gélatine ,laissez refroidir.Mélangez la crème fouettée délicatement avec une corne ou maryse en coupant .
Ingrédients : brioche sucre glace biscuit cuiller mix fruit passion
montage : Dans un premier temps nous allons filmer un carton à entremet car le montage se fait à l' envers .Chemisez un cadre pâtissier forme coeur ou rond de 24 cm avec des tranches de brioches grillées de 1 cm d' épaisseur ( étalées sur plaque puis caramélisées au sucre glace au four )puis punchez avec un jus mix fruit passion. Garnir à mi-hauteur avec la mousse passion.Déposez un disque de génoise ,puis recouvrir de mousse framboise.Terminez par des tranches de brioche grillées et punchez au sirop.Passez au froid .
Finition et présention :
Retournez l entremet , glacez passion( coulis passion +gélatine ).Passez au froid puis decercler. Décor de fruits frais ( physalis ,framboises ,kiwi le tout glacé )
 

dacquoise chocolat poire

Ingrédients dacquoise :

  • 150 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 5 blancs d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 2 cuillères à soupe de noisettes concassées
  • 3 sablés au beurre émiettés

Recettes :

Préparation de la Dacquoise :

 Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et le sucre vanillé. Dans un récipient, fouetter au batteur électrique, les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel) et incorporer peu à peu le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter délicatement la poudre de noisettes sucrée, la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la moitié de la pâte de façon régulière. Réserver. Ajouter les sablés émiéttés ainsi que les noisettes (concassées) dans l’autre partie de la pâte et mélanger délicatement. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte obtenue de façon régulière. Enfourner les deux plaques pendant 18 minutes.

Ingrédients bavarois chocolat :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 65 g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide
  • 20 g de pistol
  • 250 g de lait
  • es chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine

Ingrédients mousse poire :

  • 125 g de crème liquide
  • 125 g de purée de poire
  • 1 feuille de gélatine
  • ½ gousse de vanille
  • 200 g de brunoise de poire pochée

Recettes :

Préparation bavarois chocolat :

 réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeuf, le sucre et la vanille, à chaud, ajouter le chocolat puis la feuille de gélatine ramollie. Laissez à peine refroidir l’appareil et incorporez à la crème fouettée. .
 

Préparation mousse poire :

tiédir la purée de poire et ajouter la gélatine ramollie, incorporer la crème fouettée délicatement et la brunoise de poire bien égouttée. .
 

montage:

Coupez les dacquoises en deux rectangles identiques. Disposez la plus foncée sur un plat .Posez un cadre à entremets dessus. Versez à mi-hauteur l’appareil à bavarois chocolat.Laissez prendre au frais puis la mousse à la poire.Positionnez le deuxième rectangle de dacquoise. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures..
 

Finition et présentation :

décorer le gâteau d’amandes effilées, de copeaux de chocolat puis disposer des cubes de poires pochées sur le dessus.

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