entremets
Entremet exotique , chocolat blanc
Cette entremet à l' accent exotique se composera d' un biscuit moelleux au chocolat surmonté d' une mousse chocolat blanc aux pépites de noisettes caramélisées ( pralin ) , puis une mousse ananas mangue ,pêche épicée .
Biscuit moelleux chocolat pour 6 pers :
Montez 3 blancs d' œufs avec 40 gr sucre puis faites fondre 80 gr de chocolat pâtissier avec 40 gr de beurre (micro-onde ou bain-marie) et ajoutez 2 jaunes dans le mélange chocolat/beurre bien chaud, puis un peu de blancs montés afin de détendre la masse, et enfin le reste des blancs à la Maryse en ajoutant 15 gr de farine tamisée. Cuire dans un moule à tarte, beurré et sucré, à 180/190°C (th.6) 5 minutes environ.
Mousse chocolat blanc :
Faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Laissez fondre 100 gr de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde à très faible puissance en remuant très régulièrement. Faites bouillir 5 cl lait, puis ajoutez la gélatine essorée si nécessaire. Remuez jusqu'a ce qu’elle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Faites monter 1 dl de crème en une chantilly un peu liquide. Incorporez le chocolat à la crème fouettée.Réservez au frais en ne faisant pas bloquer la mousse .
Mousse ananas , mangue , pêche :
A l' aide d' une centrifugeuse , obtenez 1/2 litre de jus de fruits soit 16 dl environ de chaque fruit .En prendre 1/4 puis divisez en deux .Le reste servira au glaçage. Mettre la première partie à chauffer .Infusez 1 clou de girofle , 1 gr de cannelle et une gousse de vanille coupée en deux grattée .
Pendant ce temps ramollir à l' eau froide 4 feuilles de gélatine .Blanchir 4 jaunes avec 125 gr de sucre .Versez le coulis chaud et cuire comme une anglaise .Passez au chinois dans un saladier , incorporez la gélatine égouttée .Terminez par le coulis froid .Fouettez et mettre au frais en vannant de temps en temps . Montez 1/4 de crème fleurette froide en chantilly .Quand l' appareil commence à prendre incorporez la chantilly.
Réservez au frais le temps du montage Pour le montage déposez le biscuit sur un rond or uni de la grandeur de la tourtière , appliquez le cercle à entremet inox réglable et chemisez l' intérieur d ' un ruban PVC pâtissier incolore ( rhodoïd, ) . Coulez la mousse au chocolat blanc demie prise .Placez au congélateur le temps de prendre . Saupoudrez de pralin et versez la mousse de fruits .Lissez avec une spatule de pâtissier .Remettre au congélateur .Quand le mélange commence à se figer recommencez l' opération afin d' avoir une surface plane pour optimiser le résultat visuel du glaçage .
Pour glacer l' entremet nous aurons besoin de 2 feuille de gélatine pour 2 dl de jus de fruits 2dl de sirop , noix de coco râpée . Faire chauffez 1 de jus de fruits avec le sirop à 30 degré , ajoutez les feuilles de gélatine ramollie , égouttée . Versez le jus restant et 25 gr de noix de coco râpée .Tiède , coulez rapidement et uniforme sur le dessus de l' entremet glacée une fine pellicule . A ce stade laissez revenir l' entremet exotique au moins 6 heures dans le frigidaire Pour donner du volume à votre entremet , vous pouvez décorer sur le glaçage avec des fruits frais comme des grappes de groseille rouge ,des bâtonnets de mangue ,quartiers de pêche , physalis ouverte et une belle fraise en éventail ..... et entourer d' un ruban or ou multicolore comme le fait le pâtissier
croquant à l' orange
BISCUIT JOCONDEApplications :
Préparation : 15 min Cuisson : 7 à 8 min, 220 °C four ventilé
Ingrédients:
- 90 grs de sucre glace, - 90 grs de poudre d'amande, - 125 grs d’œufs, - 25 grs de farine, - 160 grs de blancs, - 45 grs de sucre semoule, - 20 grs de beurre fondu Blanchir le tant pour tant avec les œufs et la farine, - Monter les blancs fermes avec le sucre semoule, - Incorporer les blancs délicatement à la Maryse, - Ajouter le beurre fondu, - Coucher sur plaque, - Cuire.
CRÈME PÂTISSIÈRE :
Ingrédients:
_ 1/4 litre de lait _ 65 gr de sucre , _ 50 gr de farine , _ 1 œuf , _ 7 feuilles de gélatine , _ Cointreau , écorces semi-confites d' oranges . Faire bouillir le lait . Dans un cul de poule blanchir le sucre,les œufs puis la farine . Dès que le lait est bouillant, verser progressivement sur l appareil et cuire 2 à 3 min en remuant constamment à l' aide d' un fouet afin d' éviter à la crème d' attacher. Incorporer 7 feuilles de gélatines ramollies et égouttées puis 100 gr écorces d' oranges dans la pâtissière encore chaude et travailler cette dernière en une consistance moelleuse . Faire refroidir en remuant pour éviter la formation de peau à la surface de la crème. A garder au frais .
Monter une chantilly avec 75 cl de crème fleurette bien froide et 75 gr de sucre . Mélanger délicatement à la pâtissière refroidie mais non bloquée . Réalisation d' un punch avec 300 gr eau ,200 gr de sucre et cointreau selon votre gout en teneur d ' alcool .
Pour le montage :
Utilisez un cadre modulable ( ) posé sur plaque et papier de cuisson . Déposer le biscuit .Puncher au pinceau sans excès .Verser les trois quart de l' appareil .Lisser .
Recouvrir de la seconde abaisse de biscuit ,appuyer doucement pour mieux faire adhérer . Puncher généreusement .Finir de repartir le reste d' appareil .Lisser en prenant comme guide les rebords du cadre. Puis mettre au frais 24 heures .
Avec un long couteau bien aiguise et trempe dans l’eau chaude, parer les extrémités du gâteau (sur au moins 1,5 cm0 afin d’obtenir des bords bien nets ou apparaissent toutes les couches du gâteau.
Caraméliser en saupoudrant de cassonade avec un chalumeau
Succès citron basilic et son crémeux de fraise
pour réaliser cette entremet citron ,anis au basilic , nous aurons besoin de deux biscuits :
un sablé breton, un disque de pâte à succès par entremet individuelle .
Sablé breton
Nous aurons besoin de 80 gr de jaunes d' œufs , 160 gr de sucre semoule , 1 sachet de levure chimique ( 7.5 gr ) , 75 gr de beurre et 250 gr de farine . Monter jaunes et sucre. Tamiser la farine avec la levure chimique. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine et la levure chimique. Étaler sur une feuille de cuisson silicone avec un rouleau à disque de réglage de hauteur réglé sur 6 mm environ .Incrustez les cercles , enlevez le surplus . Cuisson 150/160 degrés dans les cercles.
Pâte à succès :
3 blancs d' œuf , 75 gr de sucre semoule , 75 gr de poudre amande , 20 gr de maïzena et extrait de vanille . Mélangez à sec la poudre d' amande maïzena et 50 gr de sucre .Montez les blancs et serrez avec les 25 gr de sucre restant .Incorporez le premier mélange aux blancs meringués à la spatule .Dressez en spirale sur un papier de cuisson de la taille du cercle à entremet préalablement dessiné au crayon papier .
Une grosse partie de la mise en place est faite , place à la mousse citron basilic , crémeux de fraises . Tout d' abord , nous allons préparer les cercles à entremet en plaçant au fond le sablé , placer à l' intérieur une bande à chemiser ce qui facilitera le démoulage et le visuel .Bien sur le tout sur une plaque à pâtisserie .
Crémeux aux fraises :
Mixez 100 gr de fraises lavées , équeutées avec 40 gr de sucre .Tremper 1 feuille 1/2 de gélatine dans de l' eau froide . Ajoutez ensuite au coulis 2 jaunes et cuire dans une casserole jusqu' au premier frémissement .Incorporez la gélatine égouttée .Fouettez . Débarrassez pour refroidir en fouettant dans un bol de batteur .Quand le mélange commence à prendre , incorporez 30 gr de beurre mou en petites quantités .Le tout doit ^lisse et crémeux . Débarrassez dans les quatre cercles nettoyés aprés la cuisson des sablés . bloquez au congélateur . Nous allons terminé par le crémeux citron basilic :
Réunir dans dans une casserole 150 gr de crème et 35 gr de sucre .Parfumez avec les zestes d' un citron .Chauffez le tout .Dans un blender mixer la masse précédente avec quelques feuilles de basilic .Puis ajoutez la gélatine ramollie .Débarrassez dans un saladier puis placez au frais le temps de monter en chantilly 150 gr de crème fluide bien froide . Incorporez délicatement à la Maryse les deux éléments.
Préparez un sirop à 30 degré tiède aromatisé à la fraise pour puncher le succès au pinceau . Déposez au fond du cercle le sablé . Remplir de mousse au citron en commençant par les bords pour éviter d' avoir une mauvaise présentation à la spatule . Ajoutez le crémeux au fraises bloqué . Un peu de mousse citron dressée à la poche. Posez le cercle de succès punchez .Il doit être de diamètre inférieur du cercle ... Terminez de remplir les cercles Lissez avec la palette le dessus en prenant appui sur le moule . Bloquer de nouveau .Si besoin relisez de nouveau avec le reste de mousse citron .
Côté présentation deux possibilités s' offrent à nous : soit caraméliser le dessus avec de la vergeoise au chalumeau avant de servir à température ambiante ou d ' appliquer un coulis de fraises gélifié : 200 gr de coulis de fraises , 5 gr de gélatine feuille ,50 gr de sucre . Tiédir la pulpe à 30°C et incorporer le sucre pour le faire fondre. Faire gonfler la gélatine 20 minutes dans l'eau froide et la faire fondre 20'' au micro onde ou à la casserole. Puis l'incorporer dans le mélange pulpe/sucre. Terminez par un décor de fruits et feuille de menthe et pourquoi pas quelques morceaux de feuilles d' or.........
