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Pain brioché aux pommes.

Cette délicieuse recette se composera en trois parties : réalisation de la crème chiboust ,cuisson des pommes . montage et caramélisation.

la crème chiboust.

Cette crème est une pâtissière collée , allégée de meringue . Dans une casserole versez 1/4 litre de lait .Portez à ébullition .Blanchir 6 jaunes avec 75 gr de sucre .Terminer avec 40 gr de farine .Ramollir 4 feuilles de gélatine .Confectionner la crème pâtissière .En fin de cuisson , ajouter la gélatine égouttée .Fouettez énergiquement .Réserver.

Dans un poêlon cuire à 120 degré 200 gr de sucre avec 1 dl eau .Arrivez à température versez sur 4 blancs d' œufs déposés dans la cuve de votre batteur .Monter la meringue jusqu’à' refroidissement . Détendre avec la moitié de meringue avec la pâtissière puis incorporez le restant en prenant garde de ne pas faire retomber la meringue .Réserver dans un endroit frais .

cuisson des pommes

Laver, éplucher 2 pommes golden . Couper ces dernières en quartiers épais de plus ou moins 3 mm. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen Saupoudrer de sucre semoule dans le fond de la poêle jetez les pommes . Laisser fondre les pommes pendant 10 minutes puis flambez au calvados .Réservez sur le coin du feu .

cuisson du pain et montage

Dans un plat creux, battez quatre œufs en omelette avec 100 g de sucre, ajoutez peu à peu 15 cl lait et 15 cl de crème fleurette. Trempez quatre tranches de brioche dans ce mélange juste le temps de les imprégner, posez les tranches sur une grille de pâtisserie pour qu’elles s’égouttent. Dans une poêle, faites mousser 100 gr de beurre et faites les dorer environ 2 minutes sur chaque face, il faut qu’elles soient dorées mais qu’elles ne brunissent pas. Au fur et à mesure qu’elles sont cuites, posez-les sur la grille de pâtisserie ou du papier absorbant. Disposez-les ensuite sur une plaque à pâtisserie .A la poche grosse douille ,répartir la crème chiboust .Déposez les pommes . Au moment de servir , passer au grill .Servir sur assiette entourée de confiture au lait

 

Pêches rôties , mousse de fromage blanc au citron

ingrédients:
6 grosses pêches jaunes bien juteuses miel liquide, sucre. cannelle, Lavez les pêches, coupez-les en 2 et enlevez le noyau. Disposez les 2 moitiés côte à côte, chair vers le haut, dans des ramequins en terre cuite pouvant aller au four. Préchauffez le four à 180°C.Versez le sucre, le miel liquide (2 à 4 cuillères à café par ramequin) et la cannelle sur les pêches . Mettez au four 15 min et réservez dans le four éteint porte entrouverte .
Voila pour les pêches. Nous allons commencer la recette la veille en réunissant 100 gr de sucre avec le zeste de 3 citrons verts dans un bol fermé hermétiquement par un film alimentaire Presser pour récupérer le jus ( 5 cl ) qui servira à réaliser la meringue . Le lendemain réunir le jus de citron et le sucre .Cuire au boulet 117 degré avec un thermomètre.Ajoutez en fin de cuisson 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l' eau froide .Versez la cuisson sur 3 blancs d' œufs cru .Battre à petite vitesse au début puis énergiquement au batteur jusqu’à complet refroidissement .Ajoutez 300 gr de fromage blanc délicatement avec une Maryse .Débarrassez dans un saladier placé au froid pour trois 3 heures environ.
 

Gratin de fruits au champagne

ingrédients
nous aurons besoin de 100 gr de fraises , 100 gr de framboises , 100 gr de mûres , 1 mangue , 1 banane et 1 ananas
Pour le sabayon champagne :
80 gr de jaunes d' œufs , 20 gr de sucre .2 dl de champagne . La première opération va être de découper les fruits en lamelles ou en quartiers . Pour l' ananas , coupez en six quartiers après avoir éliminer la tête et le pied .Retirez le cœur au centre et détachez la pulpe de la peau .Coupez en fines lamelles .Réservez au frais . Équeutez les fraises . Citronnez les rondelles de banane débarrassée de la peau . Faire le sabayon .Clarifiez les œufs .Déposez ces derniers dans une casserole avec le sucre .Blanchir . Mettre à cuire avec un peu de champagne tout en fouettant en forme de huit .Au fur à mesure que le sabayon devient mousseux , versez petit à petit le reste du champagne .Surveillez que la température ne soit pas trop chaude car les jaunes peuvent coaguler.Retirez du feu tout en fouettant.
Sortir les fruits .Deux solutions s' offrent à nous : dans une assiette creuse on peut disposer les fruits sur le sabayon ou les napper de ce dernier . Mettre sous le grill jusqu’à' à obtenir une légère coloration du sabayon . Décorez d' une grappe de groseille , un bouquet de menthe ou d' une quenelle de sorbet abricot.
 

Mini clafoutis pommes , rhubarbes aux fruits secs

Pour réaliser environ 6 mini clafoutis , nous aurons besoin de:
250 gr de pommes fruits , 250 gr de rhubarbe épluchée , 60 gr de miel , 15 gr de pignons de pin grillés , 15 gr d' éclats de pistaches torréfiées . Pour le clafoutis nous aurons besoin de 2 œufs + 1 jaune , 50 gr de sucre , 20 gr de fécule et 160 gr de crème fleurette .
Épluchez les pommes et rhubarbe .Ôtez le trognon et coupez les fruits de même grosseur .Dans une poêle antiadhésive , chauffez le miel , enrobez les fruits 2 à 3 min .A la dernière minute , ajoutez pignons et éclats de pistache .
Préparez l' appareil à clafoutis en mélangeant les œufs , jaune avec le sucre .Blanchir au fouet .Versez en pluie la fécule sans faire des grumeaux puis terminez par la crème . Le petit plus que je m' accorde est un trait de calvados...... Répartir la garniture dans 6 moules à muffins beurrés environ sans trop charger puis versez l ' appareil au trois quart . Enfournez dans un four chaud jusqu’à ce que le clafoutis soit doré et que la lame du couteau soit chaude et propre .Démoulez tiède et le déguster aussitôt . Servir avec une crème anglaise.
 

soufflé froid aux fraises

Pour 6 pers environ moules soufflés individuels
Pour réaliser de dessert léger , la mise en place se composera de:
200 gr de pulpe de fraise net ,200 gr de crème fleurette ,75 gr de blancs d' oeuf , 8 gr de sucre glace , 40 gr feuilles de gélatine et 160 gr de sucre .
Préparez les moules à soufflé sur une plaque à un plateau pouvant être ranger au frigidaire .Vous munir de feuilles de papier cartonné ( canson ) pour obtenir une bande de 10 cm de largeur et de 4 cm de longueur de plus que la circonférence par moule .Maintenir cette bande de papier à l' extérieur du moule soit par une ficelle ou un élastique à confiture en respectant une bordure de 5 cm au dessus du moule
Faire tremper la gélatine dans de l' eau froide , essorez et placez dans une petite casserole pour y être fondue .Réservez . Pour réaliser la meringue dans les meilleures conditions , poelon , fouet , cuve du batteur doivent être parfaitement dégraissé . Clarifiez les œufs pour ne garder que les blancs dans la cuve sans trace de jaunes d' œufs .Un filet de jus de citron ou une pincée de sel .Mettre le sucre à cuire ( 160 gr ) avec 1/3 eau .Cuire le sucre à 115 degré .( petit boulé) .A 100 degré cassez les blancs au fouet du batteur petite vitesse puis versez doucement le sucre cuit , accélérez le mouvement pour monter et serrer les blancs .Réduire la vitesse et y versez la gélatine .Fouettez jusqu'à complet refroidissement .
Montez la crème en chantilly .Ajoutez en filet la pulpe à la meringue .Travaillez au fouet puis avec une Maryse pour bien couper l' appareil .( évitez de faire retomber le volume de la meringue ) .Terminez par la crème fouettée avec les mêmes précautions. Débarrassez la mousse dans chaque moule à hauteur du dépassement du carton. Mettre au frais toute la matinée .Décorez d ' une touche de chantilly , de fraises .
 

Galette des rois a la frangipane

ingrédients
800 g de pâte feuilletée 100 g de sucre en poudre 1 œuf + 1 jaune pour dorer 100 g d’amandes en poudre 25 g de beurre 1 cuillerée à soupe de rhum
Préparation
Préparer la crème aux amandes : mélanger l’œuf, le sucre en poudre et les amandes en poudre. Ajouter le beurre fondu et le rhum. Étaler la pâte feuilletée et la diviser en deux parts égales. Les abaisser en deux disques : l’un de 26 centimètres de diamètre et l’autre de 28. Poser avec précaution, pour ne pas le déformer, le plus petit disque sur la tôle du four légèrement humidifiée. Étaler sur cette abaisse de pâte la crème aux amandes, jusqu’à 2 centimètres du bord. Badigeonner cette bordure au jaune d’œuf. Mettre une fève dans la crème. Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°0C). Poser le deuxième disque de pâte sur le premier et souder les bords en appuyant pour faire adhérer. Dorer la galette au jaune d’œuf. Avec un couteau bien pointu, dessiner des motifs sur la galette et ciseler tout son pourtour. Enfourner en plaçant la tôle au 1/3 inférieur du four. Au sortir du four, faire glisser la galette sur une grille. Servir tiède.

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