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les recettes de base en pâtisserie

pâte à choux

proportion : 1/4 l d' eau ,4 œufs ,50 gr de beurre , 150 gr de farine tamisée , 1 pincée de sel .

Conditions de réussite : pesée exacte , adjoindre la farine hors du feu dans le liquide bouillant ,bien remuer lors du dessèchement ( eau +sel+farine ), incorporer les œufs un par un en remuant à la spatule  pour obtenir une pâte bien lisse et ferme en essayant de former une pointe sans qu' elle s' affaisse .

Dresser quatre beaux choux à la poche sur plaque à pâtisserie+ papier cuisson .Dorer et enfourner à four chaud 210 degré environ .

CRÈME CHANTILLY

Ingrédients 5 dl crème fleurette, 100 g de sucre glace, vanille (quelques gouttes ). Battre doucement la crème et ensuite plus vite. Sucrer la crème quand elle est prise, et la battre le moins possible. Conservation : 6 à 8 heures au froid. (4 à 6 °c)

CRÈME D'AMANDES

Ingrédients Sucre semoule 500 g , Poudre d’amandes 500 g , Beurre 500 g , 8 œufs , Farine 50 g , Mélanger les ingrédients : beurre, sucre , poudre d’amande. pour obtenir un ensemble homogène, Ajouter les œufs un à un, puis la farine.
 
CRÈME ANGLAISE
Ingrédients 75 g de sucre semoule 4 œufs 1/2 litre de lait 1/3 de gousse de vanille . Elle se fait en travaillant ensemble dans une casserole les jaunes d’œufs, le sucre semoule la vanille. Quand le mélange est un peu blanchi, y délayer le lait, chaud ou, froid, peu importe. Mettre au feu et remuer doucement et continuellement avec une spatule jusqu'à ce que cette crème soit sur le point de bouillir, mais il ne faut pas qu'elle bouille tout à fait ; la sortir du feu et la passer à la passoire fine ou au chinois. La servir chaude ou froide selon le cas. Si l'on veut que cette crème soit plus épaisse, on peut y ajouter, avant de mélanger le lait, 1 /2 cuillère à café de fécule de pommes de terre. Cette crème peut se faire au café, au chocolat, au rhum, à l'orange, etc. Temps de cuisson, 10 minutes
 

CRÈME AU BEURRE

Ingrédients 360 g de sucre, 500 g de beurre, 10 cl d'eau, 2 œufs entiers 6 jaunes d’œufs, Cuire l'eau et le sucre (118°c). Battre les œufs et les jaunes au fouet (électrique). Verser en filet le sucre cuit en continuant de battre jusqu'à refroidissement. Incorporer le beurre en pommade. Parfumer.
 

BISCUIT CHOCOLAT

Applications :- Fonds d'entremets, etc... Préparation : 15 min Cuisson : 8 à 10 min, 200 °C four ventilé Ingrédients: - 140 grs de jaunes d'oeufs,, - 90 grs de sucre semoule, - 150 grs de blancs d'oeufs,, - 55 grs de sucre semoule, - 30 grs de farine, - 30 grs de fécule, - 30 grs de poudre de cacao, - 60 grs de beurre fondu. Blanchir les jaunes et les 90 grs de sucre, - Monter les blancs avec les 55 grs de sucre, - Ajouter le mélange poudreux tamisé dans les jaunes, - Incorporer les blancs délicatement dans les jaunes, - Ajouter le beurre fondu, - Coucher sur plaque, - Cuire.
 

BISCUIT CUILLER

Applications :- Fonds d'entremets, etc... Préparation : 15 min Cuisson : 8 à 10 min, 200 °C four ventilé Ingrédients: - 250 grs de jaunes, - 200 grs de sucre semoule, - 300 grs de blancs, - 50 grs de sucre semoule, - 125 grs de farine, - 125 grs de fécule. Biscuit cuiller chocolat : Remplacer les 125 grs de fécule par : - 75 grs de cacao en poudre, - 50 grs de fécule. Monter les jaunes avec les 200 grs de sucre, - Monter les blancs avec les 50 grs de sucre, - Tamiser la farine et la fécule et l'ajouter aux jaunes, - Incorporer délicatement les blancs, - Dresser à la douille unie, - Cuire

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