Latabledephilippe cuisine et saveurs gourmandes e-monsite

crustacés coquillages

huitres au coulis de tomates et basilic :

Ingrédients pour 4 pers :

  • 16 huitres d' Isigny.
  • 2 courgettes moyennes
  • 1 pointe de safran
  • 1 pointe d' ail
  • 300 gr de tomates
  • 2 gousses d' ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 bouquet de basilic
  • huile d' olive
  • sel poivre

Recettes :

préparation :

Rincez puis mondez les tomates en les plongeant dans une eau frémissante quelques secondes. Rafraichir dans une eau froide.
Épépinez et concassez des tomates. Faire revenir la concassée à l'huile d'olive dans une sauteuse avec les gousses d'ail épluchées. Ajoutez les feuilles de basilic ciselées, le bouquet garni, le sucre. Salez et poivrez. Faire cuire doucement pendant 20 minutes.Passez au chinois. Réservez au bain-marie. Lavez et coupez en petits dés les courgettes .Les poêlez à l' huile d' olive .Safranez et vérifiez l' assaisonnement.Réservez sur le coin du feu.
Ouvrir les huîtres en les détachant délicatement de leurs coquilles. Les réserver dans un récipient avec leur jus . Retirez les nerfs des coquilles puis lavez et séchez ces-dernières. Égouttez les huîtres dans une passoire .
Au moment de passer à table ,faire chauffer les coquilles d'huitres au four ou à la vapeur , puis saisir brièvement les huîtres sur chaque face avec une pointe d' ail dans une poêle avec beurre et un filet d'huile d'olive . Les déposer dans leur coquille dans quatre assiettes creuses sur un lit de gros sel .
Nappez de coulis de tomates au basilic et décorez de dés de courgettes au safran + fines herbes.

salade tiède de homard

Ingrédients pour 4 pers :

  • 2 homard de 5000 gr .
  • 200 gr de mâche
  • 400 gr d endives
  • 2 branches de céleri coupées en dés
  • 100 gr Pousses d’épinards
  • tomates cerises rouges et jaunes
  • 2 dl d' Huile d’olive
  • Jus d’1 citron + 1 citron
  • 5 cl Vinaigre balsamique blanc
  • poivre et sel
  • fines herbes (persil ,cerfeuil ,ciboulette )

Ingrédients sauce salade :

  • 1 œuf
  • 1 cuillère de moutarde
  • 400 gr d endives
  • 50 cl d' huile
  • 20 cl de ketchup
  • 20 cl de court bouillon de homard
  • cognac
  • poivre et sel

Recettes :

préparation :

Faire un court-bouillon pour cuire le homard dans une grande casserole. Stoppez la cuisson en le plongeant dans de l' eau glacée. Le décortiquer.
Couper le homard en médaillons sauf les pinces.
Épluchez et lavez ,égouttez la mâche.Taillez les endives en julienne ,citronnez puis réservez.
Rincez les pousses d’épinards, puis recoupez les tiges pour ne garder que les feuilles .Coupez les tomates cerises en deux .
Hachez les fines herbes sauf le cerfeuil.
Faire la vinaigrette avec le sel, le poivre, l’huile, le citron et le jus de citron.
Maintenant nous allons réaliser la sauce homard en confectionnant une mayonnaise détendue au ketchup ,nage du court bouillon filtré ,tiède ,aromatisé au cognac .Sel ,poivre.
Dans un saladier, mélangez mâche ,pousses d' épinards ,julienne d' endives ,dés de céleri branches, les herbes (sauf le cerfeuil) avec un peu de vinaigrette. Salez et poivrez.

dressage :

Dans quatre assiettes au centre disposez un dôme de légumes assaisonnés.
Disposez tout autour un cordon de sauce homard et répartir dessus les médaillons de homard .Décorez de tomates cerises en jouant avec le jaune et rouge. Posez délicatement sur la salade une pince débarrassée de son cartilage et quelques pluches de cerfeuil.
Servir en saucière le reste de sauce homard.