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glossaire des termes culinaires

ÉBARBER :Action de retirer les nageoires d' un poisson à l'aide d'un paire de ciseaux.

ÉCAILLER :Action d'ouvrir des coquillages. Action de retirer les écailles des pattes d'une volaille, en les ébouillantant. Autre terme utilisé "éplucher".

ÉCORCHER : Action de retirer la peau d'une anguille, d'une lamproie ou d'un congre.

LEVER : Action de prélever des filets de poisson à l'aide d'un couteau filet de sole.

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