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Fond et sauce poisson

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La sauce hollandaise

composition :8 jaunes d' œufs ,jus de citron ,sel ,piment de Cayenne , 500 gr de beurre .

Technique : clarifier le beurre au bain-marie et le décanter .Clarifier les œufs .

Placer les jaunes dans une sauteuse de grandeur appropriée .Ajouter un peu d' eau froide .Fouettez énergiquement sur le coin du feu jusqu' à ce que la température atteigne 60 degré.

Retirer le récipient du feu lorsque les oeufs ont atteint la consistance d' une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse .

Ajouter le sel , le jus de citron .Incorporer progressivement le beurre clarifié à l aide d' un fouet .Passer la sauce au chinois .Vérifier l' assaisonnement .

Corner les bords et réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède .

beurre blanc

composition :2 échalotes grises , 1dL de vin blanc sec, 1 dl de champagne ,150gr de beurre ,sel ,poivre blanc ,1 citron . technique :Faire fondre les échalotes au beurre, les mouiller avec le vin blanc, réduire et lorsque la réduction correspond à une cuillère à soupe ajouter le beurre en pommade en fouettant énergiquement, émulsionner, puis assaisonné avec sel, poivre, et un trait de citron.Maintenir au chaud sur le coin du feu ou au bain-marie .

beurre de tomates

composition :400 gr de purée de tomates ,échalotes ,2 briques de coulis de tomates ,huile d' olive ,sel ,poivre . technique : émonder, épépiner et concasser les tomates dans un poêlon pour obtenir 400 gr de purée de tomates. Faire chauffer l’huile et faire suer les échalotes ciselées . Mouiller avec le coulis de tomate. Faire réduire sur feu doux, jusqu’à consistance épaisse.Passez au chinois . A l’envoi monter au beurre,émulsionnez puis rectifier l’assaisonnement .Maintenir au chaud au bain marie

Aïoli (froide)

Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme en robe de chambre épluchée et chaude, additionnées de jaune d'œufs, sel, poivre et jus de citron, le tout lentement monté au pilon avec incorporation d'huile.

Normande

Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres, lié au jaune d'œuf et à la crème puis réduit et ajusté avec du beurre et de la crème.

Nantua

Mirepoix de légumes revenue au beurre avec des écrevisses, flambée au Cognac et mouillée au vin blanc puis additionnée de fumet de poisson, de tomates fraîches, purée de tomates, velouté de poisson, sel et pointe de cayenne. La sauce est ensuite cuite.

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