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termes culinaires pour cuisiner les légumes

TOURNER Action de donner une forme voulue à un légume à l'aide d'un couteau d'office ( cocotte, Anglaise, Château...).

TOMBER Action de cuire doucement certains légumes épinards, oseille, dans leur eau de constitution.

TAILLER Action de découper des légumes en respectant la taille et la forme de l'appellation (julienne, brunoise, paysanne..).

SUER Action de cuire sans coloration des légumes taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour faire sortir l'eau de végétation .

RAFRAÎCHIR Action de faire couler de l'eau froide sur un ingrédient que l'on vient de blanchir ou de cuire, pour le refroidir rapidement. Action de refroidir une salade de fruits au réfrigérateur (salade de fruits rafraîchis) .

CISELER Action de couper des fines herbes estragon, basilic, cerfeuil, persil à l'aide d'un paire de ciseaux. Action de réduire en menus morceaux réguliers de l'oignon ou de l'échalote à l'aide d'un couteau à émincer ou "éminceur". Action de détailler en fines lanières des feuilles d'oseille ou de la laitue en chiffonnade

GLACER Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau de sucre et de beurre(obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes).

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