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agneau à table

selle d' agneau grillée à la fleur de thym ,gratin de fèves.

Ingrédients pour 6 pers

 6 tranches épaisses de selle d’agneau de pré-salé,1 kg de fèves fraiches ,1 tranche de poitrine fumée ,15 cl de crème fraiche ,10 cl de fond de volaille , beurre , parmesan râpée.

Recettes :

mise en place :

Écossez les fèves et les plongez 1 min dans une casserole d' eau bouillante .Rafraichir dans de l' eau froide puis les égouttez.Retirez l' enveloppe extérieure. Taillez la poitrine fumé en petits dés .

Dans une sauteuse faire fondre une noisette de beurre.Y ajouter les dés de poitrine.Puis les fèves .Enrobez dans la matière grasse délicatement.Crémez et mouillez avec le fond blanc.Cuire à feu doux jusqu' à ce que la crème lie le tout.Assaisonnez.

.Répartir dans des cassolettes individuelles.Saupoudrez de parmesan Allumez votre barbecue pour avoir une bonne braise.Préchauffer le four à 210 degré .

confection du beurre agneau:

Demandez à votre boucher quelques os et parures d' agneau non grasses .Les concasser et les faire revenir sans matière grasse.Déglacez au vinaigre de xérès à sec.Mouillez à hauteur des os de fond blanc de volaille ou légumes.Réduire des 2/3.Montez au beurre selon votre besoin.Ajoutez fleur de thym.Assaisonnez et passez au chinois en prenant soin de bien presser les os.Maintenir au chaud au bain-marie ,émulsionnez au dernier moment

avant de servir :

Passez les cassolettes au four jusqu' à coloration du parmesan.Elles pourrons être accompagnées de pommes de terre fondantes.

Saisir les tranches de selle au barbecue.Cuisson selon vos convives .Un tour de moulin à poivre ,un peu de fleur de sel et de thym . Voila il ne reste plus qu' à passer à table .

 

noisettes d' agneau ,crème basilic ,pommes paillasons.

Ingrédients pour 4 pers

 600 gr de filet d’agneau de pré-salé,150 gr carottes ,100 gr de poireau, 100 gr de courgette,200 gr de beurre ,1 bouquet de basilic ,4 dl de crème fraiche,1 échalote , 2 dl de fond d' agneau ,persil haché.

Recettes :

mise en place :

Coupez le filet en noisettes de façon à avoir 150 gr par portion.

Épluchez et taillez les légumes en julienne carottes ,courgette avec peau à la mandoline et au couteau les blancs de poireau.Cuire la julienne dans une sauteuse au beurre à couvert 6 à 8 min.Assaisonnez.Réservez.

Colorez chaque côté et cuire doucement les noisettes dans un mélange beurre mousseux -huile d'olive.Un tour de moulin à poivre et sel .Les tenir rosé puis débarrassez sur plaque sur le coin du feu .

confection crème basilic:

Dégraissez le sautoir.Suez une échalote ciselée , mouillez fond agneau .Réduire puis crémez .Obtenir une sauce onctueuse .Ajoutez la moitié de la botte de basilic haché .Infusez puis émulsionnez .Chinoisez et vérifiez l' assaisonnement.Ne pas faire bouillir.

avant de servir :

Réchauffez les noisettes dans la sauce.Idem pour la julienne de légumes.

Dressez au centre des assiettes chaudes la julienne de légumes , tout autour les noisettes d' agneau .Les nappez de sauces.Saupoudrez de persil haché et de dés de tomates épépinées.Accompagnez de pommes paillasson .

 

Pommes paillasson

 

Épluchez et lavez 1 kg pommes de terre variété Bintje

 

Taillez les pommes paillasson à la mandoline

 

Cuire les pommes paillasson ou Darphin Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner et mélanger. Cuire dans une poêle dans du beurre + huile. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre, répartir à la fourchette, tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l'écumoir et obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux. Retourner comme une crêpe et ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face. La cuisson se réalise d'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à cœur.

 

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