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Les sauces et fonds

 

 

Définition

Ce sont des Préparations de base liquides, sans liaison, permettant de réaliser la plupart des sauces « mère » chaudes. Ils sont obtenus en pochant départ eau froide ( expansion) des éléments de base qui détermineront leur nature, et une garniture aromatique et sans assaisonnement.

 

 

On distingue les fonds bruns ( veau, volaille, gibiers, agneau), les fonds blancs ( volaille, veau, marmite de bœuf, bouillon de légumes) .

la sauce béarnaise

composition de la réduction : vinaigre d' estragon ,échalotes , mignonnette ,estragon . sauce :8 jaunes ,500 gr de beurre clarifié. technique :clarifier le beurre et le décanter au bain-marie .Réduire le vinaigre avec l' échalote , la mignonnette et l' estragon haché . Refroidir la réduction pour éviter la coagulation des jaunes .Ajoutez ces derniers avec un peu d' eau .Fouettez énergiquement sur un feu très doux .Retirez le récipient lorsque les jaunes ont atteint une consistance d' une crème mousseuse et que l' on peut apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet . Salez et ajoutez progressivement le beurre hors du feu .Passez au chinois puis ajoutez l' estragon haché .Vérifiez l assaisonnement .Cornez la sauce et réservez à couvert dans un endroit tiède .

Bourguignonne

Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier et épluchures de champignons mouillés au vin rouge, réduits de moitié et passés. La préparation est ensuite liée au beurre manié (beurre ramolli mélangé avec de la farine), beurrée et additionnée d'une pointe de Cayenne

Chateaubriand

Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande légère, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés.

Espagnole

Sauce de base composée de roux brun et de fond brun aromatisés avec des tomates fraîches et des épluchures de champignons, additionnés de mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier.

Choron

Sauce Béarnaise tomatée.

Chasseur

Champignons émincés et persil haché sautés au beurre, additionnés d'échalotes hachées puis mouillés au vin blanc. Après réduction, ajout de demi-glace et de beurre

Grand-Veneur

Sauce Poivrade à l'essence de venaison, additionnée de gelée de groseilles et de crème.

Poivrade (pour gibiers)

Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier et poivre en grain, revenue à l'huile, mouillée 1/3 marinade et 2/3 vinaigre puis réduite presque à sec, additionnée de demi-glace et cuite 30 minutes. La sauce est ensuite passée à l'étamine et ajustée avec la marinade. Sauce réalisée de la même façon que la précédente mais dont la mirepoix est additionnée de parures de gibiers à poils. La sauce est ajustée avec du fond de gibier et légèrement beurrée.

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