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1>Grouse en cocotte , fondue d' endives

Chez le volailler commandez 2 grouses de 450 gr , foie de volaille ( 2 ) .A cela nous aurons besoin de 150 gr de foie gras , 80 gr de beurre , 6 gr de crème fraiche .

Pour compléter le panier 5 cl de whisky écossais , 3 dl de vin rouge puissant , échalotes .

Faites préparer les grouses par le volailler : flamber , vider , brider .Conservez les foies pour réaliser une farce qui liera la sauce .

Dans une cocotte en fonte , cuire au beurre les volailles
20 minutes en les retournant et arrosant sur toutes ses faces. Une foie cuite , détachez les cuisses , levez les filets , les arrosez de whisky , les rangez dans un plat et réservez au chaud recouvert d' un papier alu . Ne pas jeter les carcasses et dégraisser la cocotte .

Le temps de la cuisson , suez 1 belle échalote ciselée .Ajoutez les foies .Les cuire saignants .Une fois refroidi , mixez avec le foie gras , le beurre et la crème fraiche .Assaisonnez sel et poivre .

Dans la cocotte faire revenir les carcasses concassées .Les sucs doivent se déposées au fond du récipient .Déglacez avec le whisky à sec .Mouillez avec le vin rouge .Réduire des 2/3 .

Chinoisez en pressant les os .Amenez à ébullition et incorporez la farce en fouettant .Mixez pour obtenir une sauce onctueuse .Maintenir au chaud au bain-marie .

Sur quatre assiettes chaudes , nappez de sauce et répartir cuisse et filets tranchés puis la garniture .

De ce côté pommes maxim's ou endives coupées en fines lanières et justes revenues au beurre dans une poêle feront merveilles

 

Rôti de cuissot de biche..............

Commandez chez le boucher une pièce de 1 kilo 2 de rôti de biche paré pour quatre pers , voir 6 et n ' oubliez pas de demander os et parure de biche pour le fond , 1 pot de chutney de figue , 200 gr de cèpes , 4 patates douces , cacao pur 15 gr , 3dl de sauce poivrade , 1 dl de vin rouge .

Nous allons réaliser cette recette en deux temps :

La veille , dans un sautoir faites colorer au beurre les parures et os concassés de biche .A coloration, dégraissez et ajoutez 1 carotte taillée en brumoise, 3 échalotes finement hachées, 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé .

Déglacez avec un trait de vinaigre de vin afin de décoller les sucs puis mouillez avec 2 dl de vin blanc . Mouillez à hauteur d' eau ou de fond de veau . Ajoutez des baies de genièvre .

Cuire lentement à petit feu , une petite heure jusqu'à réduction aux 3/4. Passez ensuite au chinois fin et mettez de côté.

Épluchez les patates douces et en faire une purée comme vous avez l' habitude : beurre , crème fraiche..

Nettoyer , lavez ,émincez les cèpes .Les poêlez au beurre et enfin de cuisson une pointe d' ail ,sel ,poivre et persil haché .Réservez sur le coin du feu .

Cuire le rôti sur grill à four chaud 25 min en pensant à l' arroser de temps en temps .Maintenir au chaud .

Nous allons finir la sauce en délayant le cacao dans le vin rouge .Amenez à ébullition et cuire quelques minutes .Complétez par 3 dl de fond préparé la veille .Cuire 5 min et vérifiez l' assaisonnement .

Sur assiette , posez sur les cèpes des tranches de biche rôti.

Tout autour en harmonie disposez une cuillère de chutney de figue tiède , quenelles de purée .Nappez de sauce et servir sans attendre
 

 

 

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