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le veau

médaillon de veau à l' estagon

Ingrédients :

  • 1 carré de veau désossé pour obtenir 4 médaillons de 150 gr
  • garniture aromatique ( carottes ,poireau ,1 gousse d' ail ,1 bouquet garni

Ingrédients velouté :

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de farine
  • 2 jaune d' œuf
  • 100 gr de crème
  • estragon

Ingrédients garniture :

  • 8 fleurs de courgettes
  • 100 gr de pois gourmands
  • 1 barquette de tomates cerises
  • 100 gr de haricots verts

Recettes :

Mise en place :

Commandez à votre boucher 4 médaillons de veau prélevés dans le carré.N’oubliez pas de récupérer les os concassés pour faire un bouillon de veau. Préparez la garniture aromatique.Rincez ,égouttez les os et les mettre dans une casserole moyenne.Mouillez de 1 litre d'eau froide ,salez au gros sel.Adjoindre la garniture et faire bouillir .Écumez et laissez cuire doucement environ 1/2 heure.

préparation garniture

Mondez les tomates cerises .Lavez tous les légumes.
Mixez 200 gr chair de volaille avec 1 blanc d' œuf puis ajoutez 2 dl de crème fraiche .Salez et poivrez.Si la mousse de volaille n' est pas fine passez au tamis. Nettoyer minutieusement les fleurs de courgettes.retirer le pistil à l’intérieur.Les farcir de mousse à l' aide d' une poche à douille. Refermez et tournez légèrement l’extrémité des pétales. Cuire à la vapeur ( bouillon de veau) 7 à 8 min ainsi que les autres légumes.

confection du roux :

Faire fondre le beurre puis ajoutez la farine.Cuire en remuant fréquemment.Refroidir.

cuisson des médaillons :

Dans une sauteuse versez une partie de bouillon de veau. Mettre à chauffer puis pochez les médaillons pendant 5 min selon l' épaisseur. Récupérez le jus de cuisson. Gardez le veau au chaud.

confestion du velouté :

Versez le fond bouillant sur le roux froid soit environ 1/2 litre Mélangez au fouet afin d' obtenir un velouté lisse.Faire bouillir et cuire 8 à 10 minutes sur le coin du feu.
Réunir dans un saladier crème et jaunes. Fouettez.Versez petit à petit le velouté bouillon de veau sur la liaison hors du feu .Ajoutez une c.à s. d' estragon haché .Vérifier l' assaisonnement .Émulsionnez puis passez au chinois.Maintenir au chaud au bain-marie.

finition et présentation :

Réchauffez les légumes dans le jus de cuisson de la viande. Dans chaque assiette déposez au centre un médaillon .Le nappez de sauce estragon et tout autour les légumes.
fleur de courgette
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