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termes culinaires

AIGUISER  Action de rendre plus tranchant ou d'entretenir le fil d'une lame de couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser. Autre terme utilisé "affûter" .

ATTENDRIR Action de rendre plus tendre une viande, en la laissant "rassir" au froid (2° durant 4 à 5 jours), en l'aplatissant à l'aide d'un batte à côtelettes (paillarde, escalope de veau), ou en la mettant à mariner (daube, civet) .

BARDER Action d'entourer une volaille, un gibier , ou autre pièce de boucherie, d'une tranche de lard gras frais (barde de lard) avant sa cuisson

BRAISER Action de cuire un aliment dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet....) avec ou sans garniture aromatique, à couvert à feu doux ou au four.( aiguillette de boeuf braisée, endive braisée, laitue braisée....) . Le terme de "braiser à court mouillement" s'emploie pour la cuisson de certains poissons détaillés en filets ou médaillons. ( médaillon de lotte, filet de sole, darne de saumon.....).

BRIDER Action de maintenir les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes en le traversant de part en part à l'aide d'une aiguille à brider et d'une ficelle à rôti. Selon la cuisson appliquée sur la volaille, elle peut être "brider à rôtir" ou "brider en entrée".

CRÉPINER Action d'envelopper une préparation (râble de lapin, gigolette de volaille...) de crépine de porc.

DÉGLACER Action de rajouter une petite quantité de liquide froid (vin, fond, eau, fumet ....) au fond d'un récipient de cuisson. Cette opération a pour but de dissoudre les sucs de cuisson, en vue de réaliser une sauce.

DÉPECER Action de séparer à l'aide d'un couteau de boucher, les différents morceaux formant une grosse pièce (globe de boeuf, cuisseau de veau....). Autres termes utilisés "piècer" ou "dépiécer"

DÉPOUILLER Action de retirer la peau certains animaux (lapin, lièvre, poule d'eau...). Action de "découenner" un jambon après une cuisson "pocher"

LARDER Action d'enfoncer des bâtonnets de lard gras (à l'aide d'une lardoire) dans une pièce de viande destinée à une cuisson longue (aiguillette de boeuf braisée).

MANCHONNER Action de dégager le hauts des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide d'un couteau à désosser.

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